La frollatura è un processo naturale che avviene all’interno della carne.

Frollare significa maturare, maturare significa migliorare. 

Oggi la frollatura viene fatta solo da pochi macellai; il motivo è  principalmente economico. Quando le carcassa del bovino resta a lungo in cella perde circa il 10%  del peso. Un altro fattore da considerare è il cambiamento di colore, diventa più scuro. Occorre quindi asportare un leggero strato di carne, con ulteriore perdita di peso, e quindi tutto questo grava sul prezzo. Bisogna poi considerare lo spazio in cella che non tutti hanno, quindi un capitale da tenere fermo a rotazione per settimane.

Ormai già da qualche anno ho investito su una vetrina frigorifero… è  soprattutto uno stagionatore. All’interno riusciamo ad avere temperatura, ventilazione e umidità controllata.

La stagionatura della carne è la frollatura “DryAged “( a secco). Prevede un periodo tra 15 fino a 60 giorni in osso a una temperatura tra 0° e 1° un grado.

La carne sottoposta al DryAged perde il 20% di acqua, di conseguenza aumenta la salinità. Inoltre gli enzimi dei microrganismi della carne fermentano e l’acidità aumenta. Questo processo naturale conferisce alla carne sapore, profumo e tenerezza.